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◇营养配餐员国家职业标准
◇营养配餐员课程设置

营养配餐员国家职业标准

1． 1． 职业概况
1.1 1.1 职业名称
营养配餐员
1.2 1.2 职业定义
根据用餐人员的不同特点和要求，运用营养学的基本知识配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的人员。
1.3 1.3 职业等级
本职业共设三个等级，分别为：中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）。
1.4 职业环境条件
室内、常温。
1.5 1.5 职业能力特征
具有熟练、准确的计算和操作能力，手指、手臂灵活，并具备一定的语言表达能力；具备正常的色、味、嗅辨别能力。
1.6 基本文化程度
初中毕业
1.7 培训要求
1.7.1 培训期限
全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：中级不少于300标准学时；高级不少于260标准学时；技师不少于220标准学时。
1.7.2 培训教师
培训中级营养配餐员的教师应具有本职业高级以上职业资格证书或相关专业中级以上专业技术职务任职资格；培训高级营养配餐员或技师的教师应具有本职业（或相关专业）技师以上职业资格证书，并具有2年以上的工作经验或相关专业中级以上专业技术职务任职资格。
1.7.3 培训场地设备
满足教学需要的标准教室和实习场所。
1.8 鉴定要求
1.8.1 适用对象
从事或准备从事本职业的人员。
1.8.2 申报条件
--中级（具备以下条件之一者）
（1）取得餐饮职业（如烹调、面点、餐厅服务等）初级以上职业资格证书或从事餐饮相关职业（如烹调、面点、餐厅服务等）工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
（2）取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。
--高级（具备以下条件之一者）
（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。
（3）取得高级技工学校或劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。
--技师（具备以下条件之一者）
（1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
（2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。
（3）取得本职业高级职业资格证书后的高级技工学校本职业（专业）毕业生，连续从事本职业工作满2年。
1.8.3 鉴定方式
分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。理论知识考试合格者方可参加技能操作考核。技师还须进行综合评审。
1.8.4 考评人员与考生配比
理论知识考试考评人员与考生配比为1：15~1：20，每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评员考生配比为1：5，且不少于3名考评员。
1.8.5 鉴定时间
各等级理论知识考试时间均为90min；技能操作考核时间：中级120min，高级120min，技师150min。
1.8.6 鉴定场所设备
理论知识考试在标准教室进行；技能操作考核在实习场所或标准教室进行。
2． 2． 基本要求
2.1 职业道德
2.1.1 职业道德基本知识
2.1.2 职业守则
（1） 忠于职守，热爱本职。
（2） 讲究质量，注重信誉。
（3） 钻研业务，开拓创新。
（4） 遵纪守法，协作互助。
2.2 2.2 基础知识
2.2.1 常用烹饪原料基础知识
（1） 蔬菜类。
（2） 水产类。
（3） 畜禽类。
（4） 粮食类。
（5） 果品类。
（6） 调味品类。
2.2.2饮食营养学知识
（1） 营养素的基本知识。
（2） 人体对热量需要的知识。
（3） 食物中营养素的消化、吸收和代谢的基本知识。
（4） 各类食物营养价值评定知识。
（5） 中国居民膳食指南及膳食宝塔。
（6） 平衡膳食基本理论及合理膳食制度。
2.2.3 食品卫生、安全知识
（1） 食品卫生与食品安全知识。
（2） 个人卫生安全知识。
（3） 环境卫生安全知识。
2.2.4 成本核算基本知识
2.2.5 法律基础知识
（1） 食品卫生法的相关知识。
（2） 消费者权益保护法的相关知识。
（3） 商标法的相关知识。
（4） 环境保护法的相关知识。
（5） 野生动物保护法的相关知识。
3． 3． 工作要求
本标准对中级、高级、技师的技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求。

3.1 中级

一、 营养 配餐 准备
（一）调查 1. 1. 能够了解就餐对象的基本情况2. 能够了解烹饪原料的时价及库存 1. 1. 不同地域的饮食习俗2. 2. 不同民族的饮食习俗3. 3. 库存报表和报价单
（二）核算成本 能够核算营养餐的成本 1. 1. 一般菜点的成本核算方法（在净料基础上）2. 2. 套菜菜单知识，包括普通套餐菜单、团体套菜菜单3. 3. 餐饮菜单定价知识，包括幼儿园、中小学生营养餐、敬老院老年膳食等
（三）卫生督导 1. 能够监督个人和环境卫生2. 能够监督常见餐具的消毒工作 1. 1. 卫生监督检查制度2. 2. 常用消毒方法
（四）烹饪原料感官质量检验 能够对一般烹饪原料进行感官质量检验 常用烹饪原料的性质、来源、识别及感官质量鉴定的方法
二、 制定 营养 食谱
（一）确定能量和主要营养素 1. 1. 能够对计算全日热量摄取量和营养素供给量2. 2. 能够计算每餐热量和营养素供给量 1. 1. 营养食谱的设计要求2. 2. 食物成分表的使用3. 3. 确定能量和主要营养素的方法4. 4. 确定主食品种和数量的方法5. 5. 确定副食品种和数量的方法6. 6. 调整与确定食谱的方法7. 7. 营养食谱软件的应用
（二）确定主食的品种和数量 1. 1. 能够设计和确定主食品种2. 2. 能够设计和确定主食数量
（三）确定副食的品种和数量 1. 能够设计和确定副食品种2. 能够设计和确定副食数量
（四）调整与确定食谱 1. 1. 能根据营养价值和色、香、味、形、质六个方面的要求，调整和确定一餐、一日或一周的食谱2. 2. 能够根据平衡膳食理论调整与确定食谱3. 3. 能利用计算机营养食谱软件设计食谱4. 4. 能够为机关、团体、学校食堂设计营养食谱，为中小学生设计营养餐，为敬老院老年人设计食谱
三、营养餐的制作 参与、检查营养餐烹饪方案的实施
1. 1. 能够核实、检查烹饪原料2. 2. 能够运用合理的烹饪方法进行烹饪3. 3. 能够定性、定量、标准化地进行烹饪 1. 1. 烹饪学基础知识2. 2. 科学合理的烹饪方法3. 3. 有关固体、液体量具与换算知识
四、 膳后 总结 与宣传
（一）收集意见并加以分析 能收集用餐者及厨师的意见，并分类总结、分析，提出改进方案 调查方法
（二）保存食谱 能够把食谱输入计算机进行保存 食谱归档方法
（三）完成调查小结 能应用调查表，并对调查结果进行统计分析和处理 调查小结撰写方法
（四）介绍推广 1. 1. 能介绍有关菜点的营养价值，普及推广营养学知识2. 2. 能够向餐厅服务员介绍有关营养学知识 菜点营养价值和平衡膳食的知识以及分析和介绍的方法

3.2 高级

一、 营养 配餐 准备
（一）调查 能了解不同国家的饮食习俗 外国饮食风俗和饮食习惯知识
（二）核算成本 能够核算一般宴会成本和营养成分 1. 1. 宴会成本的核算方法2. 2. 营养素的计算方法3. 3. 整套宴会菜单定价知识，包括家宴、便宴等
（三）高档烹饪原料质量检验和保管 能够对高档原料进行质量检验和科学保管 高档、干货、鲜活原料的检验和保管知识

二、 制定 营养 食谱
（一）设计宴会食谱 1. 1. 能确定满足平衡膳食要求的宴会食谱的能量和营养素的供给量2. 2. 能设计和确定满足平衡膳食要求的宴会的食物构成3. 3. 能设计和确定满足平衡膳食要求的宴会菜点和营养搭配4. 4. 能进行宴会菜点的营养分析 1. 1. 宴会的种类、特点2. 2. 宴会食谱的设计要求3. 3. 宴会食谱的设计步骤4. 4. 宴会食谱营养的分析方法5. 5. 食物交换份的使用知识
（二）应用"食补养生食谱" 1. 1. 能应用"食补养生食谱"2. 2. 能够将烹饪化学知识应用于实际操作 1. 1. 卫生部颁布的食药兼用品种的有关知识2. 2. 食补养生的基础知识3. 3. 常用"食补养生食谱"的设计方法

三、营养餐的制作 参与营养餐烹饪方案的实施
1. 1. 能制作特殊膳食（低脂、低钠等特殊膳食）2. 2. 能制作常见的"食补养生膳" 1. 1. 特殊膳食的有关知识2. 2. 食补食物分类

四、膳后 总结 与宣传
（一）总结 1. 1. 能收集、整理食谱，按不同季节、不同就餐人群、菜式进行分类整理2. 2. 能根据现代营养学知识进行营养素的计算，并结合食疗功能进行分析 食物的"四性""五味"知识
（二）改进与创新 1. 1. 能及时设计革新菜品，改进烹饪技术，提高菜点的营养价值2. 2. 能组织有关营养烹饪技术方法研讨，开发、设计营养创新菜 名菜和创新菜的开发、设计知识

五、培训与指导 培训中级营养配餐员
1. 1. 能对中级营养配餐员的工作进行评估，传授知识、技能，并进行指导2. 2. 能及时进行示范，言传身教3. 3. 能够培训餐厅服务员掌握有关营养学知识4. 4. 能够向社区群众介绍科学合理的营养配餐知识. 教学教法基本知识

3.3 技师

一、营养配餐准备
（一）调查 1. 1. 能了解特殊就餐人群的饮食禁忌2. 2. 能了解新菜、新点的营养成分及制作方法 1. 1. 与饮食相关的常见疾病知识2. 2. 饮食心理学基本常识3. 3. 餐饮食品发展的趋势和新动向
（二）核算成本 能够核算高档宴会的成本 整套宴会菜单定价知识，包括公务宴、招待会、婚宴、寿宴等

二、 营养 食谱 的制定
（一）特殊宴会的食谱设计 能根据营养成分和有关要求，设计特殊宴会食谱 特殊宴会食谱设计方法
（二）特殊人群营养食谱的设计 能设计出针对高血压、糖尿病等特殊人群的食谱 高血脂、高血压、肥胖病、糖尿病等特殊人群的饮食调理
（三）"食补养生宴"的设计 能设计"食补养生宴"食谱 "食补养生宴"食谱设计方法
三、营养餐的制作 参与和组织协调营养烹饪方案的实施 运用"鼎中之变"的知识监控烹饪过程中的食物质量 1. 1. 有关食品烹饪过程中的生物化学知识2. 2. 现代饮食营养的误区

四、 培训 与指导
（一）培训中、高级营养配餐员 能组织实施中、高级营养配餐员培训计划 1. 1. 组织实施培训计划的方法2. 2. 论文写作基本知识
（二）组织专题研讨 能随时掌握和获取营养学与烹饪技术发展的最新信息，并结合工作实际开展有关烹饪和营养课题的研究

五、技术管理
（一）制定有关技术管理制度 能根据营养配餐员的工作特点制定相应的管理制度 1. 1. 谈话艺术、批评技巧2. 2. 激励机制制度的制定3. 3. 国内外营养配餐发展趋势、新技术及新方法
（二）知识、技术更新 能定期接受新知识、新技术培训，并能熟练运用新技术进行操作

4. 比 重 表
4.1 理论知识

4.2 技能操作


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