"大豆行动"与大豆营养

1． 我国"大豆行动"诞生记

1993年2月9日，国务院颁布了《90年代中国食物结构改革与发展纲要》。这是第一个指导中国食物消费、生产、加工与流通环节，以全面改善城乡居民营养状况的第一个纲领性文件。也是我国正处于脱贫治贫、脱贫致富、从温饱向小康发展的最重要最关键的时期，调整我国食物结构，改善居民营养状况的最积极、最经济、最有效的一个重要举措。 在《纲要》颁布后的新形势鼓舞下，我国的许多科学家首先想到的是如何结合国情，既经济有效，又易普及地确保全民优质蛋白质的供给，以积极有效地改善我国城乡居民的营养状况，促进整个中体华民族身体素质的全面提高。国家食物与营养咨询委员会副主任、我国农业宏研究专家蒋建平教授于是1993年3月29日--31日在北京召开的"优质蛋白质综合开发利用讨论"上，首先提出了"关于加速优质蛋白质资源开发利用，以优化食物结构的建议"，得到国家食物与营养咨询委员会主任、中国工程院副院长卢良恕院士以及刘志澄、方翠农、顾景范、葛可佑等于22位全国著名的农业与食品和营养方面科学家的拥护支持，并以联名书面报告中央领导。该建议是"重点抓好以大豆和食用豆类为主的植物蛋白质综合开发得利用……"的内容。
1994年4月---5月在北京举办的中国东西部地区制定省级食物民殿纲要研讨会上，蒋建平教授又一次作了"把大豆作为一种高蛋白质作物来对待，从粮食中划分出来，扩大生产并大力发展大豆加工业"的精辟论述。从而，为我国大豆行动计划的产生形成了基本的框架思路。 与此同时，1994年11月29日，《健康报》记者在采访内蒙古自治区赤峰市翁牛特旗九分地村小学生的健康教育工作时，一个意外的发现起了广泛的共鸣。那就是记者从一位四年级学生破旧的"书包"里，发现了瓶用元白菜不末脱贫的山村小路上，望着黑色脱落扣子的破旧对襟棉袄裹着的，显得格外消瘦的学生，想着他那破旧黑色革面手袋--"书包"里的盐腌菜，心里不禁沉重起来……；在翁牛特旗的农民都种植黄豆，家家户户说都有几麻袋，黄豆可是一种很好的蛋白质资源哪！于是当地政府以及卫生局、教育局、爱卫会等部门集思广益，被步确定了家长交黄豆，学校自制豆浆、豆制品供应学生的办法，从而，使类似的"盐拌菜现象"，已由富含优质蛋白质的黄豆制品所取代，贫穷学生的营养状况将充分的得到改善。赤峰市翁牛特旗的"黄豆行动"迅速在全国相当范围内推广，赢得积极广泛的社会效益，引起了中央领导的高度关注。 在党中央和地方各级政府、社会各级各界的广泛重视，舆论共鸣的同时，由国家食物与营养咨询委员会主任卢良恕教授，副主任委员张学元、蒋建平、梅方权等20多位科学家，按照《纲要》的要求并经过反复论证，于1995年向国务院正式提出了"关于实施国家大豆行动计划的建议"，"建议"以中小学生为重点，全面改善我国居民营养状况。这很快得到国务委员彭佩云的重要批示，成立了国家大豆行动领导小组，并由农业部、卫生部、国家教委、中国轻工总会四部委联合下发了"关于实施'大豆行动计划'的通知"，并首先选定内蒙古、山西、陕西、甘肃、河南、山东、湖北、四川、江苏、北京等10个省（市、自治区）的11个县市政、作为"国家大豆行动计划"试点县市。并在每个县市确定中、小学校各1所，作为"大豆行动"的试点校。 "国家大豆行动计划"即在我国改革开放，人民生活质量日益需求提高的这一特定时期诞生了。

2、国家为什么要搞"大豆行动"

对于小小的一颗大豆，为什么国务院要批准实施这一项专门的计划呢？民以食天，食物是人类赖以生存发展的重要物质基础。一个民族的命运，在一定程度上要看该民族吃什么，以及如何吃法。随着改革开放的深入和国家的繁荣昌盛，如何结合中国的国情，优化人民的食物结构，引导我国人民食物消费和食品发展，促进我国国民整体素质提高和国民经济的发展与繁荣，已经成为十会紧迫而重要的任务。
在"二战"结束后英首相丘吉尔的一句名言"没有什么投资能比给孩子们提供牛奶更重要的了"。"二战"后的日本则更明确地提出"一杯牛奶可以强状一个民族。我国是一个发展中国家，又是一个拥有12亿人口的大国，目前还有4000多万人没有解决温饱，儿童少年营养不良问题在一些地区还比较突出。解决贫困地区孩子的营养问题，我们不可能照搬西方国家办法。如果让我国12亿人口每天都吃鲜牛奶或其制品是不现实的，但每天吃豆类或其制品是不困难的。大豆是自然界中所有植物性食物中的蛋白质之王，我国又是"大豆之乡"。我国科学家从民族长远利益出发，集中众多学者智慧提出的国防大学家大豆行动计划，并以全国农村中小学生为重点，改善全民营养状况的举措，可积极有效的避免西方饮食模式所出现的现代"文明病"，完善中华民族传统饮食的膳食营养结构，促进整个中华民族身体素质的合面提高。
     实施国家大豆行动计划既符合中国国情，又具有国际意义。我国的农村人口达80%以上，农民的生活水平虽有显著提高，但要消除城乡差异还需要一个相当的历史时期。由于土地等资源和收入水平的制约，广大农民还不能象城市居民那样吃足够的肉、蛋、奶、鱼等动物食物类优质蛋白质。据1992年全国第三次营养调查，农村每个标准人的平均日摄入蛋白质量比城镇少10克，优质蛋白质比重低20%之多。如此大的反差促使我们必须认真考虑一个重要问题，那就是如何改善我国8亿多农民膳食营养问题。而大豆行动计划是完全适应这一要求并符合中国实际的。利用价格低廉的大豆生产豆奶、豆制品等，以给全民补充优质蛋白质的供应量，这即使在农村地区都能做得到的。如解决螳生喝豆奶，每个月一般只需6~9元钱，等于家长少抽一包中档烟，就够孩子喝1个月的豆奶钱，何乐而不为呢！ 大豆行动计划将与农村产业结构结合起来，与农民、农村、农业发展结合起来，同扶贫攻坚等计划结合起来，把大豆的产、购、销一体化和产业规模抓上去，就会增加更多的下岗就业机会，同时也为农村劳动力转移开辟了门路。从而为改善广大农民膳食营养、增强体质，振兴农村经济、发展教育探索出一条具有中国特色的路子。这对世界各国居民的营养膳食结构，特别是对发展中国家居民膳食具有重要意义和广泛影响。 我国的大豆计划自从1996年9月试点两年以来，根据调查分析，8~14岁各年龄组男生平均身高比对照组增加3.29厘米，体重增加5.73千克；女生比对照组平均身高增加1.61厘米，体重增加2.55千克。中学生贫血患病下降13.08%。并且，饮用豆奶的学生其体质有所增强，冬季患感冒人数明显养活上午第三、第四节课的精神也较集中，有助于学习成绩和体育运动水平的提高。

大豆蛋白是名副其实的"田中之肉"

    蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质也就没能生命。儿童需要靠蛋白质形成肌肉、血液、骨骼、神经、毛发等；成年人需要靠蛋白质更新组织，修补损伤，老化的机体。如果没有蛋白质，就不可能从3~4千克重的新生儿长成50~70千克重的成年人。所以说蛋白质是人体生命得以延续的主要物质基础。然而，在自然界食物中蛋白质的组成是否符合人体生理所需要的蛋白质尤为重要，对于蛋白质的质量高与否，也直接影响到人体的生长发育和体质健康水平。 蛋白质的组合零件是氨基酸，已知氨基酸有20多种，其中亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸等9种为人体必需氨基酸。对于以上各种必需氨基酸组成齐全、数量充足、比例合理，并且结构模式较近人体生理所需要模式的蛋白质，才可被称为优质蛋白质或者说是完全蛋白，也就是营养较高的蛋白质。从大豆蛋白营养价值来看，除蛋氨酸以及非必需氨基酸的胱氨酸含量略少外，其他氨基酸的含量都较为全面合理，尤其是与儿童生长发育密切相关的赖氨酸含量远高于谷类。因此，大豆蛋白质既是一种优质蛋白，又是一种最为理想的植物蛋白质。
     在大豆蛋白质的含量又非常之高，每100克大豆中蛋白质含量高达40克左右，相当于小麦的3倍，玉米的4倍，稻米的5倍。而对于肉类、蛋类、鱼类等动物性食物中的蛋白质含量也不过为20%左右。因而，对于大豆中所含有的蛋白营养价值，无论其蛋白质的含量或是质量，皆可与所有动物性食物中的蛋白质相媲美。所以说大豆蛋白是一种营养价值极高的蛋白质。

小小大豆"浑身是宝"

    在自然界存在的所有植物性食物中，唯一大豆可与动物性食物引媲美的高蛋白、高脂肪以及其他各种营养素含量丰富的食品。故大豆蛋白有"田中之肉"，"植物蛋白之王"，"优质蛋白之首"等等美称。由大豆制作豆奶，曾被营养学家誉为"绿色牛奶"。 小小大豆之所以说"浑身是宝"，是因为大豆确为名不虚传的营养丰富全面的佳品。大豆不仅为高蛋白又是优质蛋白的食品，还在于在每100克大豆中脂肪含量高达18克左右，比绿豆、赤小豆、豌豆等高出十多倍；大豆中的钙含量高达350毫克左右，仅次于海带、紫菜中的钙含量；大豆中的铁含量高达11毫克左右，是牛奶的3-5倍；在豆中的维生素B1含量高达0。41毫克左右，是稻米的1-2倍；大豆中的维生素B2含量高达0.25左右，是小麦、稻谷、玉米等谷类的5-10倍。
         发芽后的黄豆芽，其蛋白质、脂肪等含量基本不变，又能使人产生腹胀的棉子糖、鼠李糖及有碍有为收和植物血凝素消失。同时，使胡萝卜素增加2-3倍，维生素B2增加10倍。尤其是在黄豆芽中的维生素C，可从0增加到10毫克以上。由大豆磨成粉做成的豆浆、豆腐等既味道可口，又易于消化吸疏。由大豆粉加玉米面、麦面贴饼，或做成如山东发间主食的煎饼，既松软香甜，又实现了蛋白质的互补作用，从而提高了营养价值。 大豆在我国的栽培已有4000多年的历史，我国是世界上唯一没有争议的大豆发源地，因而，我国是名符其实的"大豆故乡"。大豆对中华民族的每秒衍昌盛和兴旺发达的功臣，受到世人重视。我国的大豆最早由华人传向国外，迄今已得到不断的发展。据统计，1992年世界大豆总产量为1.14亿吨，其中美国5978万吨占52.4%，巴西1916万吨占16.8%，阿根廷1132万吨占9.0%。目前，世界各国依靠先进科学技术，用大豆制成各种各样的食品多达1200多种，以满足不同人群的多样化需求。并且，由大豆制成各种的豆法和牛奶是以同样价钱出售的，而人们往往多选购豆汁。在我国一块豆腐仅卖5角钱左右，而在美国却要付也相当于买500克（1斤）鸡大腿的钱。 浑身是宝的中国大豆，在世界各国日益引起关注。由于大豆还含有诸多的特殊营养成分，如能有效降低血中胆固醇，防止动脉硬化的大豆磷脂；具有抗炎证、抗溃疡，防止体内生成过氧化脂质的大豆皂甙；大豆中同时还含有的蛋白质抑制物、异黄酮、寡糖等特殊保健因子。这些对现化富裕生活中的高血压、高脂血症、冠心病、糖尿病、糖尿病等"文明病"，以及有关的一些癌症都具有积极防治作用。
     大豆蛋白的特殊营养保健作用 在大脑内蛋白质的氨基酸中，含量最多的是谷氨酸，其含量是体内其他部位的100倍，这个事实足以说明谷氨酸是大脑活动需要最多的物质，并在大脑的活动中起着十分重要的作用。在大豆蛋白中谷氨酸的含量，比其他包括动物性食品在内的所有食品都要多，特别是豆腐衣、腐竹、大豆蛋白等豆品中的谷氨酸含量相当之高，其中豆腐衣中谷氨酸含量高达9930毫克，腐竹中谷氨酸含量高达8318毫克，为其他豆类或动物性食物的2-5倍。因而，多吃大豆类制品，具有良好的健脑作用。
     有的同学可能要问到这样一个问题，即在烹调每个菜肴中所加入的味精，也含有丰富的谷氨酸，是否多吃味精就可以满足对谷氨酸的需要呢？不是的，在味精中拥有的是一种富含谷氨酸的谷氨酸钠，而对于谷氨酸钠若大量报摄取，不仅未必能使大脑活动能力增强，而且还会产生与愿望相反的效果。 由大豆蛋白酶而得的大豆多肽，其氨基酸组成几乎与大豆蛋白质完全一致，必需氨基酸含量丰富又平衡。根据有关研究表明，多肽可由肠道直接吸疏，其吸收率最高。因而，大豆多肽可以用作肠道营养剂，对于消化功能发育尚未完善的中小学生来说，具有良好的营养保健作用。大豆多肽还具有促进微生物生长繁殖和活跃代谢的作用，以促进双歧杆菌的生长繁殖，维持肠道内政党菌群生态平衡的作用。大豆多肽还可与肠道内的钙结合使之成为可溶性钙，促进人体消化道内钙等无机盐的有为收，进而在促进儿童骨骼和牙齿的长长发育、预防和改善中老年人骨质疏松等方面发挥重要的生理作用。大豆多肽还可通过抑制血管紧张素转换酶的活性，使高血压得到有效降低。
     另外，从大豆中提取的一种流行性蛋白质，对胆固醇高的人有明显降低胆固醇的功效，而且在正常人摄入高胆固醇食物时，能抑制胆固醇值的升高。 豆奶竟然是"营养一宝" 豆奶是由豆浆经特殊工艺加工而成的。一般用大豆水泡后磨制而成的豆腐浆称为豆浆，在豆浆中由于存在一些不利于消化吸收的抗营养因子，并带有不良口感的豆腥味及苦涩味，以致使许多人不大喜欢吃豆浆。豆奶是在磨制豆浆过程中进行了高温、高压等特殊工艺处理，去掉了原有的豆腥味及苦涩味，以及抗营养因子等，从而使口味变得清香、柔和，品尝其口感近似牛奶因而被称为豆奶。
     豆奶的营养价值完全可与牛奶相媲美，在每100克豆奶中各种营养素的仿量，分别为蛋白质3.2克，脂肪1.7克，碳水化合物41克，钙27毫克，维生素B1为00.5毫克，B2为00.6毫克，铁高达2.5毫克为牛奶的近10倍；在豆奶中的精氨酸含量比牛奶高，其精氨酸与赖氨酸之比例也较合理；在豆奶中的脂质、亚油酸极为丰富而不含胆固醇，可防止成年期心血管疾病发生；豆奶中丰富的卵磷脂，可以清除血液中多余的固醇类，有"血管清道夫"的美称；在豆奶中的皂甙、黄酮具有降血脂、降胆固醇、抗衰老的作用；在豆奶中所含有的这些营养保健因子为牛奶所不及的。 另外，豆奶比牛奶容易消化吸收。牛奶进入胃后结成大而硬的块状物，而豆奶进入胃后则结成小的薄片，而且松软不坚硬使更易消化吸收。因此，营养学曾认为"豆奶营养胜牛奶"，豆奶是一种"绿色牛奶"。 那么，豆奶的营养价值真的有这么好吗？来自"国家大豆行动计划"试点学校的调查报告，对于每天课间喝豆奶的学生，其身高、体重等形态发育指标提高了，贫血患病率下降了，感冒的发病率减少了，上课能够集中注意力听讲，使学习成绩得以明显的提高。